Glutamato Monosódico, el aminoácido sódico o de sodio en alimentos y suplementos

El glutamato monosódico es una de las formas del ácido glutámico que sirve para para estimular los receptores neuronales. Es un aminoácido no esencial, que el organismo produce de forma natural pero que en determinadas ocasiones puedes tomar mediante alimentos o aumentar la dosis con un suplemento. Es llamado glutamato de sodio y posee propiedades, beneficios, efectos secundarios y contraindicaciones que contamos a continuación.

Qué es glutamato monosódico

Como su nombre indica tiene una composición a partir de “glutamato”, “sodio” y “agua”. Es la sal sódica del ácido glutámico. Este es un aminoácido no esencial presente en alimentos cotidianos. Denominado con la abreviatura GMS es también un aditivo alimentario que puedes comprar como umami. Otros nombres que hacen referencia a la misma molécula son:

  • Glutamato sódico.
  • Glutamato de sodio.

Usos

glutamato monosodico que es usos

  • En la industria alimentaria como potenciador del sabor.
  • Para reducir la concentración de sal.

Es bastante común encontrarlo dentro de los ingredientes de productos elaborados para el consumo humano. Debido a las propiedades y usos del glutamato monosódico es añadido en muchos platos y alimentos como carne, pescado, sopas y un sinfín de preparados.

En cierta cantidad mejora el sabor y favorece que haya que añadir menos cantidad de sal, algo que es fundamentalmente bueno ya que esta es perjudicial para la salud.

Pero no todo es positivo.

Cuando la cantidad o dosis es elevada puede producir efectos secundarios, así como también no ser admitido por personas con sensibilidad a uno de sus componentes, así que también tiene contraindicaciones que hay que tener en cuenta cuando su ingesta es frecuente.

Pero antes de ver estos detalles, vamos a tratar el tema de los alimentos en los que se encuentra.

Glutamato monosódico en alimentos

Si bien tiene propiedades para mejorar el sabor de alimentos, reduciendo el aporte de sal o sodio es importante tener claro que cuando es monosódico es distinto al denominado glutamato.

glutamato monosodico en alimentosLos alimentos del supermercado deben estar etiquetados adecuadamente. Es decir, que cuando estos lo incluyen en su composición deben incluir una referencia indicado uno de los siguientes:

  • E-621.
  • Umami.
  • Ajinomoto.
  • Glutamato monosódico.
  • GMS.
  • Sal china.

Los productos más comunes en los que puedes encontrar GMS son en el extracto de levadura, de soja o en la proteína vegetal hidrolizada.

Diferencias con glutamato de sodio o sódico

La función del glutamato es estimular algunos receptores neuronales. Es un aminoácido no esencial que tiene un papel importantísimo en el cuerpo humano. Destaca por ser un producto sucedáneo del ácido glutámico pero también por participar en la síntesis de proteínas y funcionar como regulador de la función renal y hepática.

A diferencia del glutamato monosódico, el glutamato aminoácido es necesario tomarlo. Este es beneficioso para la salud. En cambio, el GMS aunque está presente en alimentos, cuando se añade en exceso a alimentos procesados puede producir efectos secundarios catalogados como el síndrome del restaurante chino o de GMS.

Glutamato como neurotransmisor

glutamato neurotransmisorEste tiene un papel clave en la excitación del Sistema Nervioso Central o SNC. Interviene en la memoria y en el estado de las emociones psicológicas. El glutamato neurotransmisor funciona dentro del mecanismo de aprendizaje de las personas y es precursor de GABA o ácido gamma-aminobutírico que es, otro neurotransmisor cerebral.

En la actualidad se considera que está relacionado con patologías neurodegenerativas como la enfermedad de Alzheimer.

Papel del glutamato en el metabolismo

Su síntesis orgánica es mediante el ciclo de Krebs. Esta es una función del cuerpo humano en la que se produce la respiración celular de las mitocondrias.

Para producir glutamato los astrocitos liberan glutamina sintetasa. Esta puede ser convertida en glutamato o realizar el proceso inverso, es decir convertir glutamato en glutamina en las células nerviosas.

Glutamato deshidrogenasa

Es una enzima que aumenta la velocidad de reacción de la oxidación del glutamato hacia 2oxoglutarato. En el proceso desprende amoníaco.

Según estos datos glutamato deshidrogenasa es diferente de glutamato. Está, a su vez relacionado con leucina deshidrogenasa, con la función de valina deshidrogenasa y fenilalanina deshidrogenasa que es la oxidación del aminoácido fenilalanina dentro de un conjunto de reacciones químicas del organismo humano.

GABA y glutamato

glutamato y gabaEl ácido gamma aminobutírico es un aminoácido no proteico que inhibe la función del sistema nervioso central. Su función es la de reducir la excitabilidad neuronal. GABA y glutamato están relacionados porque el primero, el ácido tiene como precursor al segundo. Es decir, que para que el organismo pueda producir gaba es necesario la presencia de glutamato. También tiene un papel importante en la regulación del tono muscular.

Para que puede sintetizarse en el cuerpo es necesario la presencia de otros dos elementos importantes, la enzima del ácido glutámico descarboxilasa o GAD y piridoxal fosfato que es una forma activa de la vitamina B6.

Una vez que es transformado y utilizado también puede darse la reacción inversa. Convertir GABA en glutamato mediante la ruta metabólica llamada GABA shunt. Así que en realidad, puede producirse la excitabilidad del sistema nervioso o disminuirse según se produzca la conversión dentro del organismo humano.

Efectos secundarios de glutamato

Estructura química del glutamato monosodico, de sodio o glutamato sódicoSi bien hemos dicho que tiene algunos usos y beneficios sobre la salud, hay que tener en cuenta que tomar glutamato monosódico tiene efectos secundarios cuando se hace en exceso. Estos son:

  • Exotoxicidad o aumento de los tóxicos químicos en el organismo.
  • Daño neuronal.
  • Muerte en partes del cerebro.
  • Infarto cerebral.
  • Epilepsia.

Los últimos estudios indican que hay que regular la cantidad que se toma en platos precocinados. Si bien el glutamato y sus efectos secundarios en los alimentos no es constatable cuando se utiliza como aditivo alimentario puede provocar estas reacciones adversas, afectando al hipotálamo y regiones cerebrales sensibles de sufrir neurodegeneración y accidentes agudos como el infarto cerebral, hipoxia o parada cardíaca. También tiene relación su consumo con padecer Alzheimer y Esquizofrenia.

Diferencias con glutamato de sodio o sódico

En muchos lugares puedes encontrar su referencia bajo una denominación o la otra. No hay diferencias entre glutamato de sodio y el llamado sódico, es decir, que el glutamato sódico es lo mismo que el que está copuesto de sales de sodio.

Muchos compuestos y sustancias son definidas con estas nomenclaturas, “de sodio” o “sódico” dando lugar a la misma definición y propiedades ya que en realidad están compuestas del metal alcalino blanco, presente en grandes cantidades en la sal marina, no así el glutamato.

¿Es necesario tomarlo?

Debido a los riesgos que tiene para la salud cuando es consumido en exceso el glutamato monosódico no es necesario. Pueden utilizarse otro tipo de aditivos y condimentos que mejoran las propiedades organolépticas de los alimentos.

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